目次:
材料
行き方
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脚から皮膚を取り除きます。 スキンを破棄します。 肉を確保し、骨から肉を切り取ります。 アヒルの死体から余分な脂肪を取り除きます。 肉切り大包丁を使用して、枝肉を細かく刻みます。 （これにより骨の骨髄が露出し、ソースを豊かにすることができます。）
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骨片を浅いベーキングパンに入れます。 500〜Fのオーブンで20〜30分、または茶色になるまで焼くが、火傷しない。 骨をまんべんなく回して、均一な褐変を確認してください。
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骨が焙煎されている間に、足の肉を細かく切ります。 8クォートのダッチオーブンで、中強火でオリーブオイルを加熱します。 肉片を追加し、完了し、完全に茶色になるまで調理します。 余分な油を排出します。
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野菜の皮をむきます。 野菜を中くらいに切ります。 野菜、ハーブ、スパイスを肉に加えます。 コニャックを追加します。 沸騰させます。 鍋のすりおろし、鍋の底から茶色の部分をすべてこすり落とすようにします。 1カップの辛口ワインとマスカットワインを追加します。 沸騰に戻ります。 10分間煮る。
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骨とチキンスープを加えます。 沸騰に戻ります。 火を弱め、覆いをせずに4時間煮込み、ソースの表面に現れたスカムをすくい取ります。 細いワイヤーふるいをボウルの上に置きます。 ふるいを通して熱いスープを注ぐ。 野菜、骨、調味料を捨てます。 大きな金属スプーンを使用して、上に上がった脂肪を取り除きます。 在庫量を測定します。 在庫を少なくとも6時間冷蔵保存します。 次に、スプーンを使用して、ストックの表面で固まった脂肪を取り除きます。
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中型の鍋にアヒルのストックを加えます。 （幅の広いローサイドの重いソースパンは、液体を減らすのに最適ですが、どんなサイズでもかまいません。）沸騰させます。 ストックが元の量の1/3になるまで沸騰させます。 （これはミディアムボディのソースになります。より強い風味が必要な場合は、ソースをさらに減らすことができます。）塩と大さじ2杯のワインで味付けします。 （ワインはソースの風味を明るくします。）
