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小麦粉に言及する場合、ほとんどの人は、特に断りのない限り小麦粉を意味します。 他の食品から作られた小麦粉には、アマランス、大麦、そば、キビ、オート麦、大豆、キノア、米、ライ麦、ライコムギが含まれます。
小麦粉は、含まれるタンパク質の量によって分類されます。 柔らかい小麦から作られた小麦粉はタンパク質が比較的少なく、一般的にケーキ、クッキー、ペストリー、クラッカーの製造に使用されます。 硬い小麦から作られたこれらの小麦粉は、タンパク質が多く、一般にクイックパンやイーストパンに使用されます。
汎用小麦粉：この小麦粉は、柔らかい小麦と硬い小麦、または中タンパク質小麦のブレンドから作られています。 その名前が示すように、それはさまざまな焼き菓子の多目的小麦粉として使用されます。
ただし、メーカーによって硬小麦と軟小麦の割合が異なるため、汎用小麦粉のタンパク質レベルは1カップあたり9〜15グラムです。 酵母パンを焼くときは、万能小麦粉または1/4カップあたり少なくとも2 3/4グラムのタンパク質を含むパン粉を使用します。高タンパク質小麦粉は、よりきめの細かい、大量の酵母パンを生産する傾向があるためです。 汎用小麦粉に含まれるタンパク質の量を調べるには、小麦粉バッグの栄養ラベルでカップあたりのタンパク質の量をグラムで確認します。
薄力粉：柔らかい小麦のブレンド。 その低タンパク質と低グルテン含有量により、きめの細かいケーキを焼くのに適しています。 グルテンは弾力性が低いため、薄力粉は柔らかい繊細なパン粉を生成します。 多くのパン屋は、エンジェルフードやシフォンケーキに使用します。
自己上昇粉：自己上昇粉は、ベーキングパウダー、重曹、および塩を含む万能粉です。
パン粉：パン粉には汎用小麦粉よりもグルテンとタンパク質が多く含まれており、パンを焼くのに最適です。 指でこすると、万能小麦粉よりも少し粒状感があります。 万能小麦粉の代わりに使用すると、通常は必要量が少なくなります。 パン製造機を使用する場合は、最高の結果を得るために、汎用小麦粉の代わりにパン粉を使用してください。 または、汎用小麦粉を使用し、グルテン粉を大さじ1または2杯加えます（食料品店または自然食品店で入手可能）。
インスタント小麦粉：特許取得済みのプロセスを使用して、グレービーやソースの増粘に使用するクイックミキシング小麦粉を製造します。
全粒小麦粉：全粒小麦粉またはグラハム粉は、普通の粉よりも加工量が少ないため、より多くの栄養素と繊維を保持します。 グラハムフラワーとも呼ばれる全粒小麦粉は、小麦粒全体から挽いた粗いテクスチャの小麦粉です。 パンや一部のクッキーには適していますが、一般的にはペストリーやその他のデリケートな焼き菓子には最適ではありません。
他の種類の小麦粉
特殊小麦粉：全粒小麦やグラハム、ライ麦、オート麦、ソバ、大豆などの特殊小麦粉は、適切な量の弾力性を提供するのに十分なグルテンを持たないため、一般に焼いた製品の万能小麦粉と組み合わされます。
ライ麦粉：ライ麦粉は、北ヨーロッパおよび東ヨーロッパの多くのパン、ケーキ、ペストリーの伝統的な成分です。 ライ麦粉のグルテンは生地に粘着性を追加しますが、小麦粉グルテンの弾力性を欠いています。 小麦粉にライ麦粉を大量に使用すると、製品がよりコンパクトになります。
エンバク粉：エンバク粉は購入するか、一度に1/2カップずつ、フードプロセッサーで転がしたオートムギを細かい粉にすりつぶして作ることができます。
大豆粉：大豆粉は、タンパク質と鉄の豊富な供給源であり、グルテンを含まない、クリーム色の強い風味の粉です。 大豆粉で作られた焼き製品はより早く茶色になるため、使用量に応じて焼き温度を下げる必要があります。
漂白小麦粉と未漂白小麦粉の交換：どちらのタイプも万能です。つまり、ほとんどの焼き菓子の製造に同等に適しています。 違いは、漂白粉が未漂白粉よりも外観が化学的に白くなっていることです。
漂白プロセスは小麦粉の栄養素の一部を損ないますが、それらはしばしば小麦粉に戻されます。
どの小麦粉を選ぶかは個人的な好みです。 一部のパン職人は、自分の白いケーキとパンをできるだけ白くすることを好みます。 他の人は、小麦粉の処理をできるだけ少なくすることを好みます。
万能粉の代わりに薄力粉を使用：最初に薄力粉をふるいにかけます。 次に、1カップの汎用小麦粉ごとに、1カップと2杯の薄力粉を使用します。
自己粉を万能小麦粉に置き換える：クイックパンレシピで万能小麦粉の代替として使用できますが、レシピから塩、ベーキングパウダー、重曹を省略します。
汎用小麦粉の代わりに全粒小麦粉を使用：汎用小麦粉の一部を全粒小麦粉で置き換えることができます。 ほとんどの焼き菓子では、半量の多目的小麦粉と半分の全粒小麦粉を使用します。 最終製品は同じように見えず、体積が小さくなり、テクスチャが粗くなる場合があります。
保管：万能小麦粉は、涼しく乾燥した場所にある気密容器に10〜15ヶ月間保管してください。 全粒粉を最大5か月保存します。 長期間保管する場合は、防湿性および防湿性の容器で小麦粉を冷蔵または凍結してください。 酵母パンで冷やした小麦粉を使用する前に、パンの上昇を遅らせないように、室温に戻します。
ふるいにかけるか、ふるいにかけない：通常、万能小麦粉のふるい分けをスキップできます。 ほとんどの万能小麦粉は事前に選別されていますが、小麦粉は出荷中に袋の中に落ち着きます。 そのため、軽くするために測定する前に、バッグやキャニスターの中の小麦粉をかき混ぜることをお勧めします。 次に、小麦粉を静かに計量カップに注ぎ、へらで平らにします。
あなたはそれを測定する前にケーキの粉をふるいにかける必要があります。
